Uno dei piatti che ha reso celebre la cucina italiana nel mondo è, senza ombra di dubbio, la pasta. Tanto è vero che, su quattro piatti di pasta mangiati nel mondo, uno è fatto con pasta italiana. In Europa sono addirittura 3 su 4 i piatti di pasta fatti con pasta italiana.
Non è difficile dunque immaginare che, per soddisfare una richiesta mondiale così elevata, la piccola Italia debba produrre enormi quantitativi di pasta. Ed è altrettanto facile immaginare come la produzione di enormi quantità di pasta non possa che andare a svantaggio della qualità della stessa.
Questo crea delle enormi differenze qualitative tra una pasta prodotta industrialmente e una pasta prodotta in maniera artigianale seguendo le regole della natura, cioè avendo rispetto della terra sulla quale viene coltivato il grano e in accordo con i tempi che la natura stessa impone.
Riconoscere una buona pasta artigianale è semplice se si considerano i seguenti punti:
1) La materia prima: solo un grano coltivato secondo i principi dell'agricoltura biologica garantisce la ricchezza di proprietà nutritive ed il sapore intenso della pasta artigianale.
2) La macinazione: la farina migliore è quella macinata lentamente e a freddo nei mulini a pietra. I moderni mulini a cilindri infatti hanno rese maggiori, ma impoveriscono le farine a causa dell'eccessiva raffinazione e del surriscaldamento dovuto all'alta velocità di macinazione.
3) L'impasto: la lavorazione deve essere lenta e l'acqua aggiunta nell' impasto deve essere fredda per garantire una maggiore dolcezza al prodotto finito
4) La trafilatura: la pasta può essere trafilata al bronzo o al teflon. E' facile accorgersi della differenza in quanto la trafilatura al bronzo conferisce alla pasta una superficie ruvida perfetta per trattenere il sugo, mentre la trafilatura al teflon, permettendo di spingere l'impasto ad alte pressioni dà una resa maggiore, ma lascia la superficie della pasta del tutto liscia al tatto.
5) L'essiccazione: la pasta artigianale viene essiccata a basse temperature (inferiori ai 45°C) e lentamente (in circa 24-32 ore). La pasta industriale invece viene fatta essiccare in tempi brevissimi (meno di 4 ore) e a temperature superiori agli 80°C. La differenza si nota facilmente: una pasta industriale essiccata in tempi rapidi appare molto gialla, mentre la pasta artigianale risulta essere più bianca
6) La cottura: la pasta artigianale si cuoce in maniera uniforme ed in tempi generalmente più lunghi rispetto alla pasta industriale.
Dunque una buona pasta artigianale risulta rugosa al tatto e di colore bianco, è prodotta con grano proveniente da agricoltura biologica e macinato a pietra. E' essiccata a basse temperature per tempi lunghi ed è trafilata al bronzo.
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Per approfondimenti: "Adesso Pasta" Di Chiara Spadaro (Altraeconomia Edizioni)
