Meringhe (francesi)

Per preparare le meringhe, è necessario seguire alcuni accorgimenti. Seguendo i consigli di Dario Bressanini, un chimico che si occupa di pasticceria, vengono delle meringhe perfette: ecco la ricetta ed il procedimento, come spiegato nel suo interessantissimo libro "La scienza della pasticceria. La chimica. del bignè"

Ingredienti 

- Albumi:               100 gr
- Zucchero a velo: 200 gr
- 1 cucchiaino di limone

Il rapporto tra albumi è zucchero può variare da 1:1 a 1:2. Più zucchero si aggiunge e più le meringhe risultano rigide e dense
Usare uno sbattitore

Procedimento

- Separare l'albume dal tuorlo quando l'uovo è freddo in quanto il freddo facilita la separazione (che deve essere perfetta: tracce di tuorlo infatti impediscono la completa montatura dell'albume, essenziale per questa ricetta)
- Aspettare che gli albumi raggiungano la temperatura ambiente (la temperatura è una variabile che favorisce la montatura)
- Aggiungere un cucchiaino di succo di limone (anche l'acido favorisce la montatura)
- Montare a neve fermissima gli albumi (usando uno sbattitore), facendo quadruplicare il loro volume iniziale
- Aggiungere, lentamente, lo zucchero, continuando a sbattere gli albumi
- Una volta incorporato tutto lo zucchero, riempire una tasca da pasticcere e adagiare su una teglia le meringhe
- Infornare a 85°C con la porta del forno chiusa, utilizzando la ventilazione: le meringhe non devono cuocere ma asciugarsi: considerare almeno due ore, (ma potrebbe essere necessario più tempo). La temperatura minima di cottura è 61°C, quella massima è di 100°C


Ulteriori consigli
Non aggiungere sale in nessun momento della preparazione in quanto inibisce la montatura degli albumi
Non tenere socchiuso lo sportello del forno. La ventilazione dei forni odierni è più che sufficiente per evitare che le meringhe inumidiscano