Farina...come sceglierla?

Avevo già parlato in questo blog di come a volte la Grande Distribuzione, sfruttando l'interesse del consumatore per i prodotti biologici, sia pronta a vendere cibo proveniente dalla parte opposta del pianeta pur di garantire l'etichetta "Biologico" ai propri prodotti (clicca qui per leggere l'articolo). E' evidente che se un prodotto (pur biologico) percorre centinaia di migliaia di chilometri, il suo impatto sull'ambiente è anche maggiore di un prodotto non biologico venduto a chilometro zero.

Ebbene, recentemente mi sono accorto di un altro piccolo trucco della Grande Distribuzione: in questo caso è stata la farina ad attirare la mia attenzione. Con il marchio Esselunga Bio infatti l'omonimo supermercato vende Farina 00 di scarsa qualità, come si può facilmente dedurre dalla quantità proteica indicata negli ingredienti.

Il logo di Esselunga Bio

A determinare la qualità di una farina infatti è la sua forza, ossia la capacità di resistere alla lavorazione nel tempo e la capacità di assorbire acqua. Maggiore è la forza, maggiore è la qualità della farina, la quale può essere usata per ogni tipo di lavorazione compresi pizza e pane. Con le farine deboli invece si realizzano solitamente solo prodotti dolciari che non richiedono lunghe lievitazioni. Poichè la forza è direttamente proporzionale al contenuto proteico della farina è possibile distinguere, semplicemente leggendo l'etichetta:

Farine deboli (proteine = 8-10)
Farine medie (proteine = 11)
Farine forti (proteine = 12)

Poichè la farina 00 Bio di cui parlavo prima riportava sull'etichetta una quantità di proteine pari ad 8.5, pur essendo farina biologica, risulta essere di scarsa qualità. Essa proviene probabilmente da grano coltivato secondo i parametri dell'agricoltura biologica, ma evidentemente l'estrazione della farina dal grano viene effettuata industrialmente con metodologie che la impoveriscono delle sue proteine e dunque della sua forza e di conseguenza della sua qualità. E' probabile che l'estrazione avvenga con mulini a cilindro che lavorano molto velocemente, ma scaldano la farina e ne alterano le proprietà organolettiche. Le farine migliori vengono ottenute da mulini a pietra che lavorano con lentezza, ma mantengono alta la qualità e le proprietà della farina stessa.

Volendo dunque scegliere delle ottime farine si dovrà guardare al contenuto in proteine e al metodo di lavorazione (generalmente indicato solo nel caso in cui il grano sia stato macinato con mulino a pietra, essendo indice di alta qualità).

E' necessario, se si vuol essere consumatori critici, tenere sempre gli occhi ben aperti, perchè evidentemente la Grande Distribuzione è interessata solo al guadagno e se il Biologico risulta essere una fonte alternativa di guadagno, esso verrà sfruttato in tutti i modi, come una semplice moda, e non come un criterio sano e responsabile di fare agricoltura, produzione e commercio.